中医一般认为炒制后的中药能产生焦香味，对于促进食欲具有明显作用，具有健脾功效，谓之“焦香健脾”。产生“焦香健脾”作用的炮制方法主要有清炒炒焦法和麸炒法。
中药经过炒焦，首先会产生独特的焦香气味，中医认为“脾为土脏，与胃相表里，脾胃健运，自能消化饮食水谷”“土爱暖而喜芳香”“芳香药善入脾胃经，有增强运化，增进食欲，悦脾开胃的功效”“脾常为湿困”“芳香化湿”，因此，炒焦类中药与生品相比，因其独特的焦香气改善脾的机能，从而增强了健脾消食的作用。
从化学成分方面来看，目前认为产生焦香气味的原因与美拉德(Maillard)反应有关，Maillard反应是发生在氨基和羰基间的酶褐变现象，它能为食品添加独特的风味进而引起人们的食欲，中药材中复杂的化学成分为Maillard反应的发生提供了物质基础，而炒焦时的温度为Maillard反应发生提供了外界条件。
在“基于Maillard反应研究麸炒增加“焦香健脾”作用共性物质”研究中，该研究以白术、山药、薏苡仁、苍术为代表性药物，以麦麸炒制药物，在炒制的温度下麦麸中的糖和氨基酸等可产生Maillard反应，反应产物经过缩合形成的产物(2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5-羟甲基糠醛、糠醛、半胱氨酸、胱氨酸及半胱氨酸葡萄糖苷)具有焦香味。利用麦麸炒制后产生的Maillard反应产物的比例进行健脾效应验证，实验结果表明，反应产物可使脾虚大鼠D-木糖的排泄率下降、唾液淀粉酶的活性增强及离体回肠的运动增加，具有一定的健脾作用，推测药物在麸炒过程中产生的焦香味物质，是麸炒“焦香健脾”的物质基础。
代表中药：山楂
山楂始载于《新修本草》，记为“赤爪实”，生山楂味酸、甘，性微温，归脾胃、肝经。擅活血化瘀，消食作用亦强。焦山楂酸味减弱，苦味增加，长于消食止渴，或导而不峻下，多用于食积腹泻。
通过正常小鼠胃排空和小肠推进实验及有阿托品负荷的小鼠胃排空和小肠推进实验及胃液分泌实验考察生山楂、焦山楂对消化系统的影响。
实验表明，生山楂及焦山楂对胃肠运动及胃排空均有明显促进作用，且焦山楂的作用优于生山楂。生山楂、焦山楂对番泻叶所致腹泻小鼠的止泻及肠道菌群影响实验表明，焦山楂能有效降低小鼠排便次数、稀便程度，有一定的提高小鼠肠道乳酸菌等菌群数量，改善小鼠肠道菌群环境的作用。
代表中药：苍术
苍术始载于《神农本草经》，列为上品，其性味辛、苦、温，归脾、胃、肝经，生苍术温燥而辛烈，燥湿、祛风、散寒能力强，焦苍术辛燥之性大减，以固肠止泻为主，主治脾虚泄泻。
以大鼠脾虚泄泻模型考察生苍术、焦苍术水提物健脾止泻作用，结果在同等剂量下生品的胃残留率、肿瘤坏死因子-α高于焦品，小肠推进率、胃动素、胃泌素、白介素-10低于焦品，表明苍术焦品健脾止泻作用强于生品。以大鼠湿阻中焦模型考察生苍术和焦苍术燥湿作用，结果同等剂量下焦品的尿液水通道蛋白2、结肠黏膜中水通道蛋白3含量均高于生品，表明苍术生品的燥湿作用强于焦品，同时也证明了焦品的止泻作用强于生品。
本文摘自《临床常用中药炮制研究与应用》，人民卫生出版社，作者马传江
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