第三章学前儿童的营养与膳食卫生
学习目标
1.掌握营养、营养素、能量、基础代谢、食物特殊动力作用等的概念。
2.理解人体热能消耗的方面。
3.了解营养与学前儿童的生长发育。
4.掌握六大营养素的生理功能、组成与营养价值、食物来源、缺乏症以及幼儿的需要量。
5.掌握合理营养、平衡膳食的概念。
6.掌握幼儿合理营养的内容。
7.掌握幼儿平衡膳食的条件。
8.掌握学前儿童的膳食特点。
9.了解学前儿童健康的膳食环境。
10.掌握学前儿童膳食配制的原则。
11.了解食谱质量检测。
12.了解饮食卫生，预防中*的相关知识。
一、学前儿童的营养卫生
（一）关于营养
(1)营养是指机体摄入、消化、吸收和利用食物的整个过程。也可用来表示食物中营养素量的多少和质量的好坏。
(2)营养素是指维持机体健康,提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。
六大营养素:蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。
营养素的作用:第一,修补旧组织,增生新组织;第二,供给能量;第三,调节生理活动。
(3)能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源,人体每时每刻都在消耗能量。
幼儿所需的能量主要用在以下几个方面：
1、基础代谢(人体在空腹、静卧、清醒及18-25℃的环境下,用以维持基本生命活动时,机体的能量需要量。幼儿基础代谢的能量需要比成人高20%左右);
2、食物特殊动力作用(也可称为食物的代谢反应,是指消化和吸收食物时所需的能量，蛋白质的特殊动力作用为最大);
3、活动所需;
4、生长发育所需(幼儿特有);
5、排泄的消耗。
幼儿所需热能:幼儿所需膳食中通过蛋白质供应的能量应占总能量的12%~14%;通过脂肪供应的能量应占总能量的25%~30%;通过糖类供应的能量应占总能量的55%~60%。
（二）营养与学前儿童的生长发育
1.营养不良会影响幼儿的身体发育;
2.营养不良会影响幼儿的智力和行为。
（三）学前儿童需要的营养素
蛋白质、脂肪、糖类是三大产热能的营养素。
(1)蛋白质
1.蛋白质的生理功能:构成组织;调节生理功能;增强抵抗力;提供热能。
2.蛋白质的组成:由多种氨基酸组成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类,学前儿童生长发育需9种必需氨基酸。
动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都接近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质。
3.蛋白质的互补作用：为了使蛋白质的利用率更高，将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
③食物来源:动物性食物中乳类、蛋类、肉类、鱼类;植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类。
④幼儿需要量:动物性蛋白质和豆类蛋白质占所需蛋白质总量的50%较理想；3-7岁儿童的每天膳食参考摄入量为30-40g；幼儿所需膳食中通过蛋白质供应的能量应占总能量的12%~14%。
(2)脂类
是脂肪和类脂的总称，是人体能量的重要来源和主要储存方式。
1脂类的生理功能:供给热能;构成身体组织;良好溶剂;保持体温;保护内脏及神经、血管。
2.脂肪的组成:脂肪酸。自然界有40多种脂肪酸.从结构上分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸有促进幼儿是正常生长发育，维持神经、动脉和血液健康的作用。
3.食物来源:各种植物油、油料作物种子、动物脂肪。植物油多含不饱和脂肪酸，动物脂肪多含饱和脂肪酸。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
4.幼儿需要量:通过脂肪供应的能量占总能量的25%~30%（7岁以上）为宜。婴幼儿需求量更大，0-6个月50%，6-12个月35%-40%，1-6岁30-35%。
(3)糖类
1.的生理功能:供给热能;能量贮存;构成机体的重要物质;节约蛋白质;维持内脏和神经等正常功能;促进肠蠕动和排空。
2.糖类的组成:由碳、氢、氧三种元素构成。
婴幼儿对蔗糖消化能力较差,不吸收果胶和纤维素。
3.食物来源:谷类和根茎类。
3.幼儿需要量:通过糖类供应的能量应占总能量的55%-60%。
(4)无机盐
无机盐又叫矿物质，对维持机体的酸碱平衡、心脏及神经肌肉兴奋性的调节均有重要作用。
①钙
生理功能:构成牙齿和骨骼的主要成分;维持神经、肌肉兴奋性;参与凝血；参与机体代谢和激活酶。
缺乏症:钙缺乏症，儿童时期的佝偻病、O型腿、牙齿不齐和成年人的骨质疏松症等,血钙过低引起手足抽搐症。
食物来源:乳类最高。奶类及其制品是钙的最好来源，贝类、鱼类、虾蟹、海带、芝麻酱等是钙的良好来源，豆及豆制品、深绿色叶菜及菜花是钙的主要来源，但苋菜、菠菜空心菜等含草酸高，会与钙形成草酸钙，难于吸收，可在食用前先将其焯水，减少草酸含量。
幼儿每日需要量:幼儿正处在生长时期，需钙量较多，1~4岁mg，4~7岁mg。7岁以上mg。
②铁
生理功能:合成血红蛋白的主要成分，人体60%-70%的铁在红细胞中参与氧的输送和组织呼吸；铁可提高机体的免疫能力；抗体的产生；脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解*。
缺乏症:缺铁性贫血。
食物来源：动物性食物。（肝、瘦肉、动物血、蛋*、鱼类等）
需要量：幼儿每日需铁量1-7岁为9-13mg。
③锌
生理功能：促进生长发育；促进性器官发育；促进消化系统功能；促进免疫功能；促进皮肤健康。
缺乏症：厌食；味觉降低；口腔炎及口腔溃疡等，严重异食癖及缺锌性侏儒综合症。
食物来源：肉类、肝、鱼类、奶类及海产品。
需要量：1-3岁每日4mg，4-6岁每日5.5mg，7岁7mg。
④碘
生理功能：合成甲状腺素；促进物质和能量代谢；促进生长发育。
缺乏症：胎儿缺碘可致死；新生儿和儿童期可致甲状腺肿大，严重克汀病，也叫呆小症，智残。
食物来源：海带、紫菜海鱼等海产品，食用碘盐是摄入碘的重要途径。
需要量：1-7岁需40-90μg。
（5）维生素
①维生素A（视*醇）
生理功能：维持夜视功能；维持上皮细胞正常发育；提高机体免疫力。
缺乏症：夜盲症；眼干燥症。
食物来源：只存在于动物性食物（肝脏、鱼肝油、奶、蛋*等）；植物性食物维生素A原在小肠内转换为维生素A（转化率仅为50%）
需要量：1岁以内每日需μg；1-2岁需μg；2-3岁需μg；3-7岁需μg。
②维生素D（骨化醇）
生理功能：增进对钙、磷的吸收和利用。
缺乏症：佝偻病；手足抽搐症。
来源：经常接受日照；动物性食物中含量较多。
需要量：幼儿每日所需量为10μg。
③维生素B1（硫铵素）：水溶性，碱性环境易被破坏
生理功能：酶的重要组成部分，促进糖类代谢；促进胃排空；保持神经系统和心脏正常生理功能。
缺乏症：脚气病。
食物来源：谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类、肉类等。
需要量：幼儿每日所需量为0.6～1.3mg。
④维生素B2（核*素）：水溶性，极易被日光和碱性溶液破坏
生理功能：酶的重要组成部分，促进细胞的氧化还原反应，参与物质和能量代谢。
缺乏症：细胞代谢受阻，口腔溃疡、口角炎、舌炎等。
食物来源：动物性食物含量较多；含微生物的食品如酸奶、奶酪、酱豆腐、酵母、蘑菇等通常富含维生b2。
需要量：幼儿每日所需量为0.6～1.3mg。
⑤维生素C（抗坏血酸）：水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏
生理功能：抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解*功能。
缺乏症：易患坏血病。
食物来源：新鲜的水果或蔬菜。因为维生素C具有水溶性、不耐热特点，蔬菜要先洗后切，急火快炒。
需要量：幼儿每日所需量为40-65mg。
(6)水
①水的生理功能:细胞和体液的重要成分;参与物质吸收、运输及排泄;良好润滑剂;调节温和维持渗透压。
②缺乏症:失水10%会产生酸中*,失水20%可危及生命。
③食物来源:自来水、矿泉水和食物。最理想的是白开水、温开水。
④需要量:幼儿每日所需量6-12个月为ml，1-2岁为ml，3-7岁为1ml。
二、学前儿童膳食的配制及饮卫生
（一）学前儿童合理营养和平衡膳食
（1）合理营养
①合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
②幼儿合理营养包括：含有机体所需的一切营养素和热量，且比例适当；食物易消化，并能促进食欲；不含对机体有害的物质；按时、有规律地定量摄入食物。
（2）平衡膳食
①平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例恰当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
容易消化。食物多样是平衡膳食的基础，谷类为主是平衡膳食的保障。
②平衡膳食的四个条件：质优，种类齐全；量足；各种营养素之间比例恰当，合理；调配得当。
（二）学前儿童膳食特点及膳食环境
（1）学前儿童膳食特点
①膳食营养的丰富性和均衡性。
②幼儿因地域、环境不同，对膳食的喜好则不同。
③各年龄阶段幼儿膳食心理特点表现不一。
④膳食次数较多。
（2）学前儿童膳食环境
包括生理环境和心理环境。
①生理环境：室内光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁；幼儿的餐桌和食具清洁美观，大小合适。
②心理环境：创设和谐的就餐气氛，不强迫幼儿进食，但在幼儿进食过程中，教师可以穿插知识教育、情感交流、行为与习惯训练，对个别挑食的学前儿童进行疏通引导，还可以播放一些轻松优美的音乐，以促进幼儿食欲，保持幼儿愉快的进餐情绪。
（三）学前儿童膳食配制及食谱质量检测
（1）配制学前儿童膳食的原则
①满足幼儿营养需要，达到营养均衡。
主副食搭配合理，品种多样（米、面搭配；荤、素搭配；干、稀搭配；甜、咸搭配；粗、细搭配；谷类、豆类搭配；五色食物搭配。蔬菜量和粮食的进食量相等）。
每日食物中所含蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间的比例恰当。
三餐分配原则：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
②能促进幼儿食欲，适合幼儿消化。
③根据季节变化，调整膳食。
（2）拟制科学的幼儿食谱
（3）食谱质量的检测
①现场观察。
②定期进行营养计算。
五量：每人每天每种食物的进食量；八大类食物日进食量；平均每人每日摄入食物量；热量食物来源分布量；蛋白质来源分布量。
四比：各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比；三大产热营养素热量占一日总热量的百分比；各类蛋白质质量之比；脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。
（四）注意饮食卫生，预防食物中*
（1）烹调的卫生要求
①注意保留食物中的营养素。
②烹调方法要适合幼儿的消化能力。
③排除对人体有害的因素。
剔除霉变和腐败变质的食物；避免食用腌制品；避免食用天然有*的食物。
（2）预防食物中*
①细菌性食物中*
细菌性食物中*在食物中*中所占比例最大，在我国为50％～60％。多发生在夏秋季节，引起中*的多为动物性食物。
②非细菌性食物中*
化学性食物中*：凡是吃了含有*化学物质的食品而发生的中*称为化学性食物中*。
植物性食物中*：如发芽的马铃薯中*、豆浆中*、四季豆中*、蘑菇中*等。
5.培养良好的饮食习惯
(1)家长和教师要做好表率。
(2)要求幼儿定时、定量、定点进餐,细嚼慢咽。
(3)幼儿进餐时间每次控制在半小时,不宜太长。
(4)养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭撒饭、讲究饮食卫生和就餐礼貌的好习惯。
(5)少喝碳酸饮料,少吃洋快餐,少吃零食。
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